Ingredienti per 4 persone
600 gr punta di vitello con osso se si trova.
1 litro di vino bianco
salvia
timo
500 gr patate dolci
80 gr panna
50 gr burro
16 asparagi
Marinare la punta di vitello per 2 giorni nel vino con la salvia e il timo. Prima di immergerla nel vino la condiremo con sale e pepe.
Ci sono due modi per cuocere a bassa temperatura, uno sotto vuoto in un bagno di 48 ore a temperatura di 59.80 gradi o quello più tradizionale in forno a 130 gradi per otto ore.
Mettere nel forno la punta ricoperta di vino chiusa molto bene con la stagnola per otto ore.
Preparare un purè con patate dolci, burro panna e sale.
Bollire gli asparagi con acqua e sale, raffreddarli e prima di servirli passarli in padella.
Quando la punta sarà cotta, lasciamola raffreddare molto bene.
Con il vino rimanente possiamo restringerlo e fare le salsa per servirlo, se dovesse risultare molto liquida aggiungere un po’ di fecola di patate.
Prima di comporre il piatto, tagliare la punta, farla rosolare con un pò d’olio in tutti i lati da fargli formare una crosticina e riscaldare l’interno.
Comporre il piatto con tutti gli ingredienti.